Peklowanie mięsa jest procesem, który ma utrwalić mięso, przedłużyć czas jego przydatności do spożycia. Jeśli wędzona czy gotowana szynka poddana zostanie peklowaniu, stanie się smaczniejsza, bardziej aromatyczna. Peklować można zresztą nie tylko szynkę, ale także karkówkę, polędwicę czy schab.

Istnieją dwa sposoby peklowania mięsa. Pierwszym z nich jest peklowanie na mokro. Polega ono na zamoczeniu mięsa w roztworze soli, saletry, cukru i przypraw. Najczęściej stosuje się kolendrę, liść laurowy, ale także ziele angielskie, rozmaryn, pieprz czarny czy nawet goździki. Oprócz niezaprzeczalnych walorów smakowych, które zyskuje mięso po peklowaniu na mokro, obecne w składnikach przypraw związki bakteriostatyczne powodują, że okres zdolności do spożycia mięsa znacząco się wydłuża. Peklowanie na mokro wymaga późniejszego gotowania mięsa.

Drugim rodzajem peklowania jest peklowanie na sucho. Polega ono na wcieraniu w mięso przygotowanej mieszanki soli, saletry, cukru i przypraw. Takie peklowanie trwa zazwyczaj od 5 do nawet 20 dni. Mięso, które nacieramy składnikami należy odstawić w chłodne miejsce, ciasno ułożone w garnku i przykryte. Należy również pamiętać o codziennym odwracaniu mięsa. Tak zapeklowane mięso można pozostawić do dojrzenia, uwędzić lub ugotować w bulionie z korzeni i jarzyn.